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2019/05/14 来源:阳江信息港

导读

“ 董克平,无论对于餐饮人还是吃货,都是个如雷贯耳的名字。近些年,他广为人知的头衔,是《中国味道》总顾问。不过,他给自己的Titl

“ 董克平,无论对于餐饮人还是吃货,都是个如雷贯耳的名字。近些年,他广为人知的头衔,是《中国味道》总顾问。

不过,他给自己的Title只有一个:食评人。他更想以独立的视角,从美食出发,给出自己对于这个行业、这个时代的观察。

前不久,内参君和这位美食大咖进行了一场对话。有关“匠心与标准化”、“正宗与创新”的辩论,都可以在文中找到答案。”

我从来不反对标准化。没有标准化产品,世界上得饿死多少人啊!

很多没见过董克平的人,会以为他是一位注重“匠心”、非常传统的美食家。

内参君也抛出了一个略显“碰撞感”的话题:如何看待标准化?

没想到,董克平认真而笃定地回答:“我从来不反对标准化产品。没有标准化产品,世界上得饿死多少人啊!对于食物,我们首先从生存出发,别装逼,装是一点意义都没有的。”

标准化的本质是科学介入,因此和好吃并不矛盾

那么,标准化能否产生创新、这种创新又能否改变市场格局?

董克平的回答是:“当然。”

他为我们梳理了现代烹饪的脉络:大约于1600年,就是西方资本主义发展的前后期,那个时候,医生开始使用化学物品,而化学物品的进入,也让厨师们找到了调制各种味道的可能。

为什么这样讲?因为中国餐饮人一直在模糊味道的烹制。蔡昊说过:“什么东西吃?理论上讲是蛋白质跟酶发酵到峰值的时候,那个味道。”

那如何能达到“峰值”,需要什么样的温度,多长时间可以达到这个刚刚好的“点”?

曾经,蔡昊做了一碗酸辣面。大董一吃,一下惊艳到了:“哇,这个太好吃了。”

回头就跟他的徒弟说:“你去跟蔡老师把方子拿来。”

“不用不用。”蔡昊写了几个公式,“你按这个做就可以了。”

“所以,什么是标准化?标准化不是单纯用多少面、炒制多长时间,而是这背后的化学作用催生的五感变化。”董克平说。

“我一直在强调,食物烹制要‘知其然,还要知其所以然’。科学标准的介入,是可以帮助产品达到的受众体验的。”董克平认为。

所以,充分地了解食材、了解食性以及它的物理性质和化学性质,是很多标准化能够做出创新的一个原因。

民间的东西容易出创新,因为那里离人近

对于餐饮人来讲,找产品、找灵感,方式渠道很多。有人盯着当下的“爆品”,有人天南海北地寻味。看过美食比赛、吃过餐厅、尝遍小吃美食的董克平认为:民间的东西容易出创新。

因为,民间的东西离人近,那里的东西是带着温度、情感和体验的。

当然,也不是所有的“民间”都能随时随地出现产品创新。只有那些生活富足、物产丰富、人文鼎盛、商业发达的地方,才会有产品创新的持续性和先进性。

2015年,董克平开车从中俄边界的黑龙江黑河到云南的腾冲滇缅边界,大约8000公里的路程,从中国版图画了一条45度的线,而这条线正好是那条很出名的“胡焕庸线”,也是中国400毫米等降水量线、中国农耕文化和游牧文化的分界线。

“那次行走,我能清楚地就感觉到,长城以北、这条线以西,是有烹无调——有好羊,有好肉,烤烧炖补,撒把盐吃了;而一过秦岭这边,滋味马上就丰富起来了。虽说山西、陕西是面食天堂,但其实他们的‘调’很少。就像那句谚语,‘陕西十八怪,辣子算盘菜’。”董克平说。

人都认为家乡的东西吃,但我要实事求是

董克平喜欢从历史人文中看餐饮发展。

古代富足的地方,往往与水为伴,基本都在江河的交汇处。因为有水、有码头、有运输,就有商业、有商人、有消费和各种各样的生活物品。

曾经有一次,董克平去徐州一个座谈会,请他聊聊徐州,他开篇一句话就把其中的人全得罪了: “徐州哪有什么好吃的啊……”

大家问为什么,董克平说,徐州是历史名城,也是兵家必争之地,大战都是在这里打的,而且,黄河平均三年决口两次,淮河平均两年决口三次。说句实话,历史上这个地方全是“流民”,流民首先要求的是生存,跟美食没关系。

后来,这个说法也被当地人证实。因为董克平问过很多徐州人“当地吃的是什么”,大家都说是“盐豆子炒鸡蛋”。

“人可以有极其强烈的家乡情怀,认为自己家乡的东西吃,但是我也要实事求是地讲,那个地方真没法跟扬州、苏南比。”董克平说。

所以,越发达的地方越能创新。比如上海,就是中国美食集中、丰富、有特色的地方。董克平认为。

没有恒久不变的‘正宗’,‘正宗’是短暂的

董克平一直都觉得行业理解错了一个词,就是“正宗”。

“什么叫正宗?往哪找正宗?社会在变,文化在变,人在变,我们所处的环境都在变,味道不变,不可能。所以,味道是在变化的。既然如此,那一定时间段的味道,就是正宗。”董克平说。

在他看来,正宗就是对一种食物、一种味道,在一个特定期的归纳和规定。其实正宗是短暂的,这个一定的时段以后一定会变。餐饮没有恒久不变的“正宗”。

董克平说,“中国厨师更多的是将餐饮当作职业,而不是对其有自觉创新的意愿。所谓自觉,就是应该像大董这样的人,在了解多方面的烹饪的技术、理论、实践经验之后综合发挥。现在有一批人在这样做,但还是少数。”

而这种改变,不仅是观念的改变,还需要掌握更多的知识与文化。没有文化的企业是没有生命力的,餐饮也是一样,没有文化支撑的菜是不会长久的。而这个文化,可以是历史上延伸下来的,也可以是现在赋予的科技内容。

创新不是把菜变成新菜,而是生出新的表达方式

“现在大家都是太机械地理解创新这件事,有点太狭隘了。”董克平说。

就是不要仅仅从传统菜上去发展新的菜,而是从传统的饮食和烹饪经验上根据当代的食材、工具、智慧、资讯碰撞出新的东西。比如低温慢煮、分子料理,这些老祖宗想都没有想过。

创新不是把菜变成新菜。中国饮食文化这么丰富悠久,要从中找到一些好的东西,利用现在的智慧,生出新的表达方式。

就像烤鸭,要按照以前,早上起来,徒弟要先把大煤块敲成小煤块,生火,完了给师傅沏杯茶,等着师傅进来在烤炉上大显身手。现在还用吗?一个万能烤箱全解决了,大董请国内的大师一起试吃过用烤鸭炉烤制的烤鸭,没有一个人能尝出哪个是人烤的,哪个是炉子烤的。

在这种大的时代风潮下,不要再去拘泥于一事一物的创新,而是要把思想上有价值的东西记载下来,通过与当下的资讯和中西方的碰撞交流,发挥出新的呈现或者操作方式,这是根本的创新。董克平认为。

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